食材、药材不可一概而论

 广东省食品安全委员会　杨冠丰

一方水土一方食，一方水土一方人。

气候决定着人的体质特点，它是客观存在的自然规律。我国的气候各地不一，地域因素决定着人们的生活环境和饮食习惯。西南地区地高气湿喜吃辣，西北山高水硬喜吃酸，都是生理所需。岭南地气湿热，久居容易“上火”。气候的变化规律和群体体质特点，形成了自己独特的饮食习惯，自古就绵延下来，如今已然发展成了一套独有的岭南饮食文化，广东众所周知的凉茶和汤，就是最具特色的例子。

广东人喝汤可谓全国闻名。在广东，无汤不上席、无汤不成宴、“无汤不欢”，也是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。广东乃至全国各地的人，在煲汤时会加入少许的“中药材”，以起养生、保健的作用。像“粤北行”代用茶产品中所添加的人参、灵芝、牛蒡等，是广东“靓汤”的常用材料，并有着悠久的历史。而其中的溪黄草，在广东早已经是随处可见的代茶产品，长期伴随着广东人的生活。而在广东消费者与餐饮界中，灵芝、牛蒡、人参都不是什么药，而是养生保健的食材，这些食材和代用茶类就是食品，只是有药用价值而已。就是因为这些价值，才使得这些材料在广东人的食谱上祖祖辈辈地保留下来。这也是广东汤和广东凉茶的价值所在。

凉茶在广东及岭南地区已有数百年的历史，占据着广东饮食文化的重要位置，属于岭南地区带有地方特色的地区产品，是针对广东人体质所特有的秘方产品，如果这样的凉茶文化得不到沿袭，对广东人来讲，那才真是“要命了”。

近期报道非法添加的“药”有：人参、灵芝、牛蒡、罗布麻与溪黄草，其中前四者列入我国现有管理规定的“可用于保健食品的物品名单”之中，溪黄草未列入名单，但都不是现有法规上规定不能在普通食品中使用的原、辅料。

灵芝与人参，都是中华传统医学上滋补强壮、固本扶正的珍贵中草药。滋补强壮、固本扶正不一定是治病，更多的功效是养生、“治未病”。人参现已批准为食品新资源，升级为“食药同源”的既是食品又是药品的物品，即能在普通食品中添加。而灵芝的身份依然。

灵芝功效奇绝，而且形态古朴典雅。古人把灵芝菌盖表面的许多环形轮纹，称作“瑞征”或“庆云”，自古以来就被认为是吉祥、富贵、美好、长寿的象征，有“仙草”、“瑞草”之称，视为吉祥如意的象征、中国历史上特有的祥瑞物，影响深远、广泛。在汉魏时期，食灵芝求延年益寿成了当时的社会风尚。约见于公元前一世纪左右的《神农本草经》，是我国最早的药学著作，也是最早论及灵芝的药学著作。此书收载365种药品，并将所载药品分为上、中、下三品，上品药皆为有效、无毒者，灵芝就被列为上品；现代科学的口服急性毒性测试或亚急性毒性测试也验证了此说。明代医学家李时珍在《本草纲目》将其归入菜部，记载了它的妙处：“益心气，增智慧，久食轻身不老，延年神仙。”民间自古至今，日常用以煲汤养生，以灵芝解毒、解酒应用甚广。可见灵芝仙草之称也不是随便得来的，百姓心中并非是“有副作用”的“药”。千百年来人体实际经验证明灵芝多食久食不但不伤身，更能使人体“自然疗能”维持在最佳状态，用法与用量上，少量可预防未病；适量可改善已病；大量可挽救末病。其养生保健范围之广，功效之卓著，几无出其右者。日本东京大学直井幸雄教授所说：“灵芝像个自动相机（傻瓜相机），即使并不了解其药理、病理，但只要按下快门，就能对准适当的焦点。”

牛蒡号称白肌人参，是食药兼用的食物，营养价值较高，享有“蔬菜之王”的美誉。中国农业科学院蔬菜研究所主编《蔬菜栽培学》中，将牛蒡归为根茎蔬菜。我国是牛蒡的故里，从日本引进的新品种，现广泛出现在千家万户与中餐馆中，炒、拌、炸、蒸、煮、烧、炖，做汤、馅、粥，成为日常时尚的养生食品。

药食同源，药膳同功，是中华饮食养生文化的精华。神农氏发现五谷主食的同时，发现了解毒的“荼”——今天的茶或代用茶；中国烹饪始祖伊尹，又是汤药的创始人；李时珍在《本草纲目》中将灵芝归入菜部，因此一些列入药典的“中药”，是食材，还是药材，不可一概而论。